Молочнокислые бактерии выполняют защитную функцию, синтезируя вещества с антибактериальной активностью, продуцируют ферменты, под влиянием которых происходит гидролиз клетчатки, белков, жиров, крахмала и деконъюгация желчных кислот, а также участвуют в синтезе витаминов группы В, С, К, аминокислот, органических кислот.